Réussite garantie grâce aux composants modulaires
Les nouvelles technologies culinaires et la numérisation permettent de simplifier les processus de travail classiques, ce qui ouvre de nouveaux champs de compétences aux professionnels du secteur. En combinaison avec des appareils culinaires numériques comme les cuiseurs à vapeur combinés ou les appareils de cuisine programmables, un niveau de commodité intelligemment déployé pour les composants de menu permet de mieux gérer une fréquentation importante ou un manque de personnel. Nous avons parlé avec Thomas Sandor, chef marketing et gestion des produits chez Salvis AG, du côté technologique de l’art culinaire.
Interview
Thomas Sandor a pratiquement grandi dans une cuisine. Cuisinier de métier, il a suivi plusieurs cycles de formation continue et dirige depuis six ans le marketing et la gestion des produits chez Salvis AG, entreprise qui produit et commercialise des appareils de cuisine ultramodernes.
Quels sont pour vous les défis que la restauration doit actuellement relever?
Le «manger local» est devenu un sujet majeur. Les aliments proviennent de préférence de la région dans laquelle on travaille et sont dans l’idéal en qualité bio. En Suisse et dans la région DACH, nous avons le pouvoir d’achat nécessaire pour assumer cette nouvelle conscience alimentaire. Depuis une dizaine d’années, on assiste en outre à l’apparition de plusieurs régimes alimentaires comme le véganisme, le végétarisme ou le flexitarisme. Le secteur de la restauration ne s’y est pas encore adapté partout. Dans les régions rurales, en particulier, les cartes restent souvent très traditionnelles.
Quels sont les défis technologiques liés au changement de génération qui se profile?
La nouvelle génération peut et va utiliser différemment la technologie et abandonnera certains processus de préparation traditionnels bien établis. De même, la formation des cuisiniers évolue, ne serait-ce qu’en raison de la plus grande diversité de plats proposée aujourd’hui. Dans les établissements qui ont réussi à survivre à ces deux dernières années très difficiles, on a également pu observer beaucoup de créativité et de flexibilité.
Comment vivez-vous la pénurie de main-d’oeuvre qualifiée?
Elle génère un défi à relever: maintenir la qualité. Par habitude, beaucoup de processus sont encore très traditionnels en cuisine. Il va falloir un changement de mentalité pour que la technologie des appareils soit utilisée de manière judicieuse. De même, le niveau de commodité des composants a beaucoup évolué. Les processus standardisés permettent de maintenir une qualité élevée avec moins de personnel.
Selon vous, où en est-on dans la standardisation des appareils?
En Europe, notre standard est déjà plutôt élevé. Malgré tout, on trouve encore beaucoup d’appareils bon marché qui ne répondent pas aux normes d’efficacité énergétique et de recyclabilité. Un changement considérable s’opérera dans les 2 à 3 prochaines années. Nous visons par exemple une gestion automatisée de l’efficacité énergétique. Autrement dit, les appareils s’allumeront et s’éteindront d’eux-mêmes selon qu’ils sont utilisés ou pas, afin que le personnel de cuisine n’ait plus à y penser. Ces automatismes doivent être mis en oeuvre dans la technologie des appareils.
Où voyez-vous des opportunités pour les établissements dotés d’une infrastructure moderne?
L’infrastructure des cuisines recèle un très grand potentiel, qui nécessite une bonne formation des collaborateurs et collaboratrices. Les fabricants peuvent dispenser ces formations, ou il peut y avoir des formations multimarques. Il reste beaucoup de potentiel à exploiter pour l’utilisation optimale des appareils.
Quelles sont les possibilités offertes par Salvis dans ce domaine?
Nous proposons des formations, mais nous nous rendons aussi dans les établissements. Nous avons un chef de cuisine en interne qui met alors en place les nouveaux processus dans l’établissement avec le personnel. On n’atteint pas l’objectif avec de nouveaux appareils mais d’anciens processus.
Quel est votre avis sur l’optimisation des surfaces, nécessaire en raison des espaces de plus en plus restreints en cuisine?
Les cuisines doivent être aménagées de manière plus flexible, donc avec moins de montages fixes, mais peut-être plus d’appareils sur roulettes. Il faut pouvoir échanger les appareils, par exemple remplacer rapidement le cuiseur à pâtes par le wok. Faire en quelque sorte du «plug and play», avec plus de modularité et de flexibilité.
«Les fabricants d’appareils et le secteur de la restauration sont comme les logiciels et le matériel informatique; ils ne fonctionnent qu’en interaction.»
Voyez-vous une revalorisation du métier de cuisinier grâce à l’utilisation des nouvelles technologies?
Comme certains éléments de base peuvent être achetés, les cuisiniers et cuisinières peuvent se concentrer davantage sur la partie créative. En revanche, ils ne sont toujours pas très bien payés et cela commence à poser problème, surtout pour la nouvelle génération qui accorde plus d’importance à l’équilibre entre vie professionnelle et vie privée. Le numérique aide un peu, car toute la documentation HACCP peut être saisie automatiquement.
Quels sont, selon vous, les défis que doivent relever les fabricants dans le domaine Smart Kitchen, ou encore les distributeurs?
Certainement la mise en réseau des appareils, qui nécessite de trouver une solution de réseau à l’échelle du secteur, mais aussi les surfaces de cuisine de plus en plus petites et la réduction du nombre de collaborateurs et collaboratrices. De plus, beaucoup de restaurateurs traditionnels ont encore du mal à s’ouvrir aux innovations technologiques.
Qu’en est-il de «United Against Waste»?
Salvis a adhéré à cette association parce qu’il nous tient à coeur d’endiguer le gaspillage alimentaire. Avec «United Against Waste», nous avons trouvé une plateforme où l’industrie agroalimentaire et la restauration peuvent élaborer ensemble des solutions pour réduire les déchets alimentaires évitables.
Selon vous, quelles sont les perspectives?
La simplicité va s’imposer. Dans l’utilisation, dans la mise en réseau, dans la préparation. Travailler à nouveau ensemble et avoir du plaisir à pratiquer la restauration, tout simplement.
Pour vous inspirer des composants modulaires de Swiss Gastro Solutions, nous vous recommandons de lire notre brochure sur le sujet : LINK
Vous pouvez également vous attendre à l'interview tout aussi informative de Marcus Conrad de Beer Grill AG, qui sera publiée ici dans la seconde quinzaine de septembre.