Gelingsicherheit durch modulare Komponenten
Durch neue Küchentechnologie und Digitalisierung lassen sich klassischer Arbeitsprozesse vereinfachen und für Branchenfachleute ergeben sich dadurch neue Kompetenzfelder. In Kombination mit digitalen Küchenhelfern wie Kombisteamer, programmierbaren Küchengeräten & Co. hilft ein smart eingesetzter Conveniencegrad der Menükomponenten, hohe Frequenzen oder Personalmangel zu bewältigen. Wir sprachen mit Thomas Sandor, Leiter Marketing und Produktmanagement bei der Salvis AG, und beleuchten mit ihm die technologische Seite der Gastronomie.
Interview
Thomas Sandor ist quasi in der Küche aufgewachsen. Er ist gelernter Koch und nach diversen Weiterbildungen inzwischen seit sechs Jahren Leiter Marketing und Produktmanagement bei der Salvis AG, die hochmoderne Küchengeräte produziert und vertreibt.
Was sind für Sie die aktuellen Herausforderungen in der Gastronomie?
Regionalität ist sehr zum Thema geworden. Lebensmittel werden am liebsten aus der Region bezogen, gern in Bio-Qualität. In der Schweiz und der DACH-Region haben wir auch die nötige Kaufkraft
für dieses neue Ernährungsbewusstsein. Seit zehn Jahren kristallisieren sich ausserdem verschiedene Ernährungsformen wie Veganismus, Vegetarismus, Flexitarismus heraus. Die Gastronomie hat sich
daran noch nicht überall angepasst. Gerade in ländlichen Regionen sind die Karten oft noch sehr traditionell.
Welche technologischen Herausforderungen birgt der anstehende Generationenwechsel?
Die neue Generation kann und wird anders mit Technik umgehen und kommt teilweise weg von etablierten, traditionellen Zubereitungsprozessen. Auch die Ausbildung der Köche passt sich an, schon allein
durch die heute höhere Speisenvielfalt. Bei den Betrieben, die erfolgreich durch die letzten zwei sehr herausfordernden Jahre geführt haben, konnte man auch viel Kreativität und Flexibilität beobachten.
Wie erleben Sie die Thematik « Fachkräftemangel »?
Eine daraus entstehende Herausforderung ist es, die Qualität zu halten. Viele Prozesse in der Küche sind aus Gewohnheit noch sehr traditionell. Hier muss ein Umdenken stattfinden, damit die Gerätetechnik
auch sinnvoll genutzt wird. Auch der Conveniencegrad der Komponenten hat sich vielfach verändert. Standardisierte Abläufe ermöglichen eine gleichbleibend hochstehende Qualität
mit weniger Personaleinsatz.
Wo stehen wir Ihrer Meinung nach bei der Standardisierung der Geräte?
Wir haben in Europa bereits einen recht hohen Standard. Trotzdem gibt es noch viele Günstiggeräte, die den Normen der Energieeffizienz und Recyclierbarkeit nicht entsprechen. Hier steht in den nächsten
2–3 Jahren ein gewaltiger Wandel an. Wir wollen beispielsweise eine automatisierte Energieeffizienz. Das heisst, dass Geräte sich selbst an- und abschalten, wenn sie benutzt oder eben nicht benutzt werden,
damit das Küchenpersonal nicht mehr daran denken muss. Diese Automatismen müssen in der Gerätetechnik implementiert werden.
Wo sehen Sie die Chancen für Betriebe mit einer modernen Infrastruktur?
Es steckt ein sehr hohes Potenzial in der Kücheninfrastruktur. Dafür braucht es eine gute Schulung der Mitarbeiter. Das kann durch die Hersteller oder neutrale Schulungen passieren. Bei der idealen Geräteverwendung
liegt noch viel Potenzial brach. Was bietet Salvis in diesem Bereich an Möglichkeiten an? Wir bieten Schulungen, gehen aber auch in die Betriebe. Dafür haben
wir einen internen Küchenchef, der dann im Betrieb die neuen Prozesse mit den dortigen Mitarbeitern aufsetzt. Mit neuen Geräten, aber alten Prozessen kommt man nicht ans Ziel.
Wie sehen Sie das Thema Flächenoptimierung, notwendig durch die immer kleiner werdenden Küchenbereiche?
Küchen müssen flexibler eingerichtet werden. Also weniger Festmontagen, dafür vielleicht Geräte auf Rollen. Man muss Geräte austauschen können, zum Beispiel kurzfristig den Pastakocher durch
den Wok ersetzen. Plug and Play sozusagen, modularer und flexibler.
Was gibt es schon im Bereich «Smart Kitchen», also digitalisierte Geräte, von der Salvis AG und welche Themen sind in Bearbeitung?
Wir stellen zum einen Kochprogramme zur Verfügung, mit denen man standardisierte Industrieprodukte zubereiten kann. Zum anderen versuchen wir auch, so viele Geräte wie möglich mit derselben Steuerung auszustatten, um die Bedienung zu erleichtern. Ausserdem arbeiten wir viel mit Piktogrammen, um die Bedienung möglichst selbsterklärend zu gestalten. Das Thema Vernetzung und Digitalisierung ist für mich vor allem für Themen der Lebensmittelsicherheit und HACCP sinnvoll. Die Kochprozesse werden aber auch weiterhin manuell bleiben.
Wie sehen Sie das Zusammenspiel von Geräteherstellern und Industrie?
Für mich ist das wie Soft- und Hardware. Beides funktioniert nur zusammen und muss eine Einheit ergeben. Daher müssen wir gemeinsam nach Lösungen suchen und im ständigen Austausch
stehen. Dieses Zusammenspiel haben wir auch mit der Swiss Gastro Solutions und es funktioniert sehr gut. Gerätehersteller müssen wissen, welche Produkte in den Küchen verwendet werden und die
Industrie profitiert vom Wissen, welche Geräte es auf dem Markt gibt.
«Gerätehersteller und Industrie
sind wie Soft- und Hardware und
funktionieren nur zusammen.»
Sehen Sie eine Aufwertung des Kochberufs durch die Anwendung neuer Technologie?
Da gewisse Grundelemente zugekauft werden können, können Köche / Köchinnen sich mehr auf den kreativen Teil fokussieren. Andererseits werden Köche / Köchinnen nach wie vor nicht am besten bezahlt und
gerade bei der neuen Generation, die mehr Wert auf die Work-Life-Balance legt, wird das zum Problem. Die Digitalisierung hilft ein Stück weit, weil die gesamte HACCP-Dokumentation automatisch erfasst
werden kann.
Wo sehen Sie die Herausforderungen für Smart-Kitchen-Hersteller oder auch Händler?
Sicher die Vernetzung der Geräte, wofür eine branchenübergreifende Netzwerklösung gefunden werden muss. Ausserdem die immer kleineren Küchenflächen und die reduzierte Mitarbeiterzahl. Viele
traditionelle Gastronomen tun sich auch noch schwer, sich technologischen Neuerungen zu öffnen.
Was hat es mit «United Against Waste» auf sich?
Salvis hat sich dieser Vereinigung angeschlossen, weil es uns ein persönliches Anliegen ist, Lebensmittelverschwendung einzudämmen. In «United Against Waste» haben wir eine Plattform gefunden,
auf der Foodindustrie und Gastronomie gemeinsam über Lösungen diskutieren, um vermeidbare Lebensmittelabfälle zu reduzieren.
Ausblick: Wohin geht Ihrer Meinung nach die Reise?
«Einfach» wird sich durchsetzen. Einfach in der Bedienung, in der Vernetzung, in der Zubereitung. Einfach wieder miteinander arbeiten und Spass haben an der Gastronomie.
Für Inspiration rund um die modularen Komponenten der Swiss Gastro Solutions empfehlen wir die Lektüre unserer Broschüre zum Thema: LINK
Freuen Sie sich ausserdem auf das ebenso spannende Interview mit Marcus Conrad der Beer Grill AG, welches in der zweiten Septemberhälfte hier erscheinen wird.