Restauration dans les hôpitaux et EMS au fil du temps
Les exigences de la restauration «Care» sont élevées et augmenteront considérablement dans les années à venir. Même s’il existe un léger retard par rapport au marché de la restauration en général, la demande d’une qualité supérieure, d’une meilleure gastronomie, d’un développement durable mieux traçable et de nouvelles formes d’alimentation comme celle à base de plantes ne s’arrête pas aux hôpitaux et aux établissements médico-sociaux. Swiss Gastro Solutions s’est entretenu à ce sujet avec Heinz Vorhofer, cadre et chef d’équipe de la cuisine de la Fondation Zollinger à Forch.
Swiss Gastro Solutions: Chez vous, quels sont les défis majeurs dans le domaine de la restauration?
Heinz Vorhofer (H.V.): Le principal défi, chez nous, dans la restauration Care, c’est l’équilibre entre la planification et la flexibilité nécessaire pour les résidents. De manière générale, nous définissons deux menus par repas. Mais il y a des allergies, des intolérances et aussi des envies personnelles auxquelles nous tentons évidemment de répondre du mieux possible. Ainsi, l’offre de menus finit toujours par s’élargir. Et tout ceci est lié au jeu d’équilibriste avec la numérisation progressive de nos processus. D’un côté, ça nous facilite la tâche pour la planification quotidienne. De l’autre, nous devons et voulons conserver une certaine spontanéité et une flexibilité pour satisfaire nos résidents. Je pense que les exigences seront encore plus importantes à l’avenir parce que les personnes allergiques ou intolérantes sont de plus en plus nombreuses, mais aussi parce que les exigences gastronomiques des convives augmentent. La satisfaction des collaborateurs est également un sujet de taille. Je travaille dans un secteur où le manque de personnel est palpable, notamment dans les soins. C’est pourquoi nous faisons tout pour garder nos équipes «dans de bonnes dispositions». Il s’agit même d’un troisième pilier, tant les
collaborateurs bien formés et motivés sont précieux.
La Fondation Zollinger inclut un centre de soins, une résidence, des soins à domicile et gère une grande cafétéria. Comment conciliez-vous tout ça en cuisine?
H.V.: Je suis responsable de la restauration dans tous les domaines depuis 2 ans et demi. Nous fournissons par ailleurs cinq écoles des environs, ce qui représente encore 120 à 150 repas de midi. Ce n’est pas toujours simple mais c’est aussi ce qui est passionnant dans mon métier. Et je peux compter sur la numérisation pour me faciliter la tâche. À partir de 2022, nous disposerons d’un nouveau système de commande pour que nos processus soient encore plus efficaces. Pour l’instant, en cuisine, nous ne distinguons que deux catégories; le menu pour les seniors et celui pour les écoles, car les besoins sont très différents. En raison de la pandémie, notre offre à la cafétéria est encore limitée. Actuellement, nous avons un menu et
un hit de la semaine. Nous aimerions élargir l’offre à l’avenir.
Quel rôle jouent les nutritionnistes?
H.V.: Nous travaillons avec des nutritionnistes externes. En particulier pour les résidents qui sortent tout juste de l’hôpital. Il arrive que les recommandations et les prescriptions ne concordent pas avec nos menus et engendrent un surplus de travail. Pour de nombreux produits, nous suivons une matrice nous indiquant les alternatives possibles quand un résident est intolérant au gluten, par exemple.
En quoi la restauration dans les hôpitaux et les établissements médico-sociaux a-t-elle changé ces dernières années?
H.V.: La restauration Care n’a pas encore connu de grand changement. Les résidents aimeraient manger comme quand ils étaient chez eux. Naturellement, nous faisons preuve de créativité pour bien présenter le menu. Mais nous cuisinons plutôt des plats traditionnels et il est clair qu’il faut conserver les classiques. Nos résidents ne sont pas prêts pour une cuisine trop moderne et internationale, du moins ce n’est pas encore un besoin. Pour ce qui est de la sécurité alimentaire, les consignes ont toujours été très strictes. Nous avons notre concept d’hygiène et nous devons nous y tenir. Nous sommes contrôlés par une société privée, comme l’a souhaité le canton. Une grande partie de notre travail consiste à garder la trace écrite du respect des règles.
Quelles sont vos attentes vis-à-vis d’un partenaire de restauration tel que Swiss Gastro Solutions pour faciliter votre quotidien?
H.V.: Il est toujours plus important de ne pas avoir trop de partenaires mais seulement quelques uns, bons et fiables, et permettant de couvrir beaucoup de choses. Je ne parle pas seulement d’un vaste assortiment mais aussi d’un véritable interlocuteur, avec lequel nous pouvons discuter de tout. Le principal problème avec les produits Convenience, c’est qu’ils ne sont pas toujours utilisés correctement ou préparés selon les consignes. Grâce à notre étroite collaboration avec Swiss
Gastro Solutions, nous sommes assurés de disposer des conseils et des formations nécessaires. Le conseiller de vente de Swiss Gastro Solutions peut très bien se joindre à l’une de nos réunions d’équipe pour nous expliquer à tous ce à quoi il faut veiller avec un nouveau produit ou quelle solution existe pour résoudre un problème.
Quelle place occupe le développement durable pour vous, dans votre offre de restauration? À quoi veillez-vous dans ce domaine?
H.V.: Nous achetons autant que possible des produits de la région. Sinon, le gaspillage alimentaire est une question toujours plus importante. C’est pourquoi, nous redoublons d’efforts pour définir où utiliser des produits Convenience tels qu’ils sont proposés par Swiss Gastro Solutions et ce que nous voulons faire nous-mêmes. Les produits Convenience permettent de réduire nettement le gaspillage alimentaire. De nos jours, tout faire soi-même est une illusion. Et il existe de nombreux produits Convenience que nous ne pourrions pas mieux faire.
