Heim- und Spitalgastronomie im Wandel der Zeit
Die Ansprüche an die Care Gastronomie sind hoch und werden in den nächsten Jahren wohl noch deutlich steigen. Wenn auch verzögert im Vergleich zum allgemeinen Gastromarkt, so macht die Nachfrage nach höherer Qualität, mehr Kulinarik, mehr nachweisbarer Nachhaltigkeit sowie neuen Ernährungsformen wie Plant-Based auch vor Heimen und Spitälern nicht halt. Swiss Gastro Solutions hat sich dazu mit Heinz Vorhofer, Kadermitglied und Teamleiter Küche der Zollinger Stiftung in Forch, unterhalten.
Swiss Gastro Solutions: Was sind bei Ihnen die besonderen Herausforderungen im Bereich Gastronomie?
Heinz Vorhofer (H.V.): Die grösste Herausforderung bei uns in der Care Gastronomie ist die Balance zwischen Planung und der notwendigen Flexibilität zu Gunsten der Bewohner. Wir haben in der Regel zwei Menüs pro Mahlzeit definiert. Allerdings gibt es Allergien, Unverträglichkeiten und einfach auch individuelle Wünsche, auf die wir natürlich versuchen, so gut wie möglich einzugehen. Dadurch erweitert sich das Menüangebot dann doch immer wieder weiter. Damit verbunden ist die Gratwanderung mit der fortschreitenden Digitalisierung unserer Abläufe. Einerseits erleichtert uns das die tägliche Planung. Andererseits müssen und möchten wir uns eben eine gewisse Spontanität und Flexibilität bewahren, um auf unsere Bewohner eingehen zu können. Meiner Meinung nach werden die Ansprüche hier zukünftig sicher noch grösser, da es immer mehr Menschen mit Allergien und Unverträglichkeiten gibt und die gastronomischen Ansprüche der Gäste steigen. Auch die Mitarbeiterzufriedenheit ist ein grosses Thema.
Ich bin in einer Branche tätig, in welcher der Fachkräftemangel, vor allem in der Pflege, spürbar ist. Daher tun wir viel, um die unseren «bei Laune zu halten». Wir sprechen hier sogar vom dritten Standbein, da gut ausgebildete und motivierte Mitarbeiter enorm wichtig sind.
Die Zollinger Stiftung beinhaltet ein Pflegezentrum, eine Residenz, eine Spitex und betreibt zudem eine grosse Cafeteria. Wie lässt sich das in der Küche vereinbaren?
H.V.: Ich bin seit 2 ½ Jahren für die Gastronomie aller Bereiche zuständig. Zusätzlich beliefern wir noch fünf Schulen im Umkreis, was nochmals 120 –150 Mittagessen ausmacht. Das ist sicher nicht immer einfach, aber gleichzeitig auch gerade das Spannende an meiner Funktion. Die Digitalisierung hilft mir in der Umsetzung. Ab 2022 bekommen wir ein neues Bestellsystem, um unsere Abläufe noch effizienter zu machen. Momentan unterscheiden wir in der Küche nur zwei Sparten: den Menüplan für die Senioren und den für die Schulen, da die Bedürfnisse natürlich sehr unterschiedlich sind. Unser Angebot in der Cafeteria ist momentan aufgrund der Pandemie noch eingeschränkt. Stand heute gibt es ein Menü und einen Wochenhit. Das Angebot möchten wir zukünftig gern erweitern.
Welche Rolle spielen Ernährungsberater*innen?
H.V.: Wir arbeiten mit externen Ernährungsberater*innen. Speziell für Bewohner, die frisch aus dem Spital zu uns kommen. Die Empfehlungen und Vorgaben kreuzen den Menüplan teilweise und bedeuten für uns einen Mehraufwand. Für viele Produkte haben wir eine Matrix, was wodurch ersetzt werden kann, wenn ein Bewohner beispielsweise eine Glutenunverträglichkeit hat.
Wie hat sich die Gastronomie in Heimen und Spitälern in den letzten Jahren verändert?
H.V.: Die Verpflegung in der Care Gastronomie hat sich noch nicht gross verändert. Die Bewohner möchten am liebsten essen wie früher bei sich zu Hause. Natürlich sind wir gerne kreativ, um das Menü schön zu präsentieren. Was wir kochen, ist aber noch eher traditionell und die Klassiker müssen erhalten bleiben. Unsere Bewohner sind noch nicht bereit für zu moderne und internationale Küche oder haben das Bedürfnis noch nicht. Was Food Safety angeht, waren die Vorgaben schon immer sehr streng. Wir haben unser Hygienekonzept und das muss auch gelebt werden. Wir werden von einer privaten Firma kontrolliert; das war auch so vom Kanton gewollt. Ein grosser Teil unserer Aufgabe ist es, die Dokumentation der Einhaltung der Regeln sicherzustellen.
Was sind Ihre spezifischen Erwartungen an einen Gastropartner wie Swiss Gastro Solutions, damit Ihr Alltag einfacher wird?
H.V.: Es wird immer wichtiger, dass man nicht so viele Partner, dafür aber wenige gute und verlässliche hat, mit denen man viel abdecken kann. Dabei spreche ich nicht nur vom breiten Sortiment, sondern auch davon, dass man einen bestimmten Ansprechpartner hat, mit dem man alles besprechen kann. Der Hauptfehler bei Convenience-Produkten ist, dass sie nicht richtig eingesetzt oder nicht nach den Vorgaben zubereitet werden. Durch unsere gute und enge Zusammenarbeit mit Swiss Gastro Solutions können wir sicherstellen, dass wir die notwendige Beratung und Schulungen erhalten. Bei unseren Teamsitzungen kann dann mal der Verkäufer der Swiss Gastro Solutions dabei sein und dann erfahren alle gesammelt, was es bei einem neuen Produkt zu beachten gibt oder welche Lösung wir für ein Problem finden können.
Welchen Stellenwert hat Nachhaltigkeit für Sie in Bezug auf Ihr gastronomisches Angebot? Worauf achten Sie in diesem Zusammenhang?
H.V.: Wir kaufen regional ein, wo möglich. Ansonsten ist vor allem Food Waste ein immer wichtigeres Thema. Daher sind wir verstärkt daran, zu definieren, wo wir Convenience-Produkte, wie sie auch von Swiss Gastro Solutions angeboten werden, einsetzen und was wir selbst herstellen möchten. Durch Convenience-Produkte wird Food Waste enorm minimiert. Alles selbst zu machen ist heutzutage eine Illusion und es gibt viele Convenience-Produkte, die man selbst nicht besser machen könnte.
