Identifier les nouvelles opportunités du marché

Cher Felix, vous supervisez dans toute la Suisse des projets de conseil pour la restauration. Quelle problématique rencontrez-vous le plus souvent depuis la réouverture?
Beaucoup de clients souhaitent proposer une qualité culinaire élevée, mais en conservant des processus épurés et simplifiés. L’accent est souvent mis sur la sécurité en matière de déclaration, d’hygiène et de garantie de réussite. Des facteurs comme le
manque de main-d’oeuvre doivent être atténués pour s’assurer qu’il n’y ait pas d’impact sur la qualité de l’offre de restauration.

À propos du manque de main-d’oeuvre: quels sont les systèmes de moyens proposés par Swiss Gastro Solutions pour la branche?
Swiss Gastro Solutions offre des solutions passant par un large assortiment et une équipe de conseil à la clientèle et de conseil
spécialisé compétente. Pour ce faire, la garantie de réussite et les possibilités de combinaison des articles sont mises en avant.
Par ailleurs, la coopération avec des fournisseurs d’appareils de cuisine techniques représente aussi un facteur essentiel.
Vous avez la possibilité sur swissgastrosolutions.ch de filtrer l’assortiment par variantes de préparation et donc en fonction de
l’infrastructure existante et du savoir-faire. Nous apportons également des réponses aux nouveaux besoins de la clientèle
et pouvons ainsi accompagner les restaurateurs dans ce défi.

À quoi ressemblent ces nouveaux besoins de la clientèle et quels rôles remplissent ici les composants high convenience?
Je rencontre dans divers projets une demande très marquée de convives pour des modes alimentaires alternatifs, mais aussi des demandes de renseignements plus précises telles que l’origine, le bien-être animal et le développement durable. L’ensemble de ces informations sont actualisées et mises à la disposition de nos clients sur le site Internet de Swiss Gastro Solutions. Avec l’éco-score Beelong, nous proposons des informations complémentaires détaillées et transparentes concernant l’origine des différents articles, la transformation, le transport, l’empreinte carbone et le type d’élevage. Ces aspects connaissent aussi une importance croissante dans la restauration rapide de mi-journée.

Il est de plus en plus question dans la littérature spécialisée de nouveaux formats de restauration et de concepts de petites surfaces, en particulier pour la restauration du midi à l’extérieur, qui se fait toujours plus vite. À quoi cela sert-il?
Dans les zones urbaines notamment, une restauration raffinée, saine et en même temps rapide, autrement dit le «Fast Good», est essentielle pour de nombreux convives. Des études montrent que très souvent ce groupe cible ne souhaite pas prendre plus de 30-40 minutes pour la pause de midi. Quand elles sont agencées de manière optimale, les petites surfaces situées à un endroit de grande affluence, avec une forte proximité avec le client et une offre spécifique à chaque heure de la journée, font émerger une situation gagnant-gagnant. Il en résulte pour le restaurateur une utilisation efficace en matière de coûts et pour ses clients une offre compacte à grande valeur culinaire. Parfois, ce besoin d’optimisation du temps entraîne également une fusion des offres de restauration et de commerce ou livraison.

Quelles possibilités de générer du chiffre d’affaires supplémentaire voyez-vous pour la restauration à emporter et les très petites surfaces?
Je vois des opportunités dans le domaine des offres Meal Prep, qui peuvent être adaptées à l’heure de la journée et proposées
à tout moment. Ces offres sont par exemple intéressantes pour les clients qui souhaitent manger sur leur lieu de travail ou qui
sont en télétravail. En outre, la vente incitative et les offres groupées permettent également d’augmenter le ticket de caisse
moyen des clients. Cela suppose bien sûr une gestion conséquente des coûts. Une approche conceptuelle conséquente est le
garant d’une mise en oeuvre réussie.

Que recommandez-vous aux restaurateurs pour réduire les coûts et optimiser les processus?
En ce qui concerne les coûts de la marchandise, il peut être intéressant d’examiner les éléments coûteux de l’offre et de ne pas
perdre de vue le ratio entre les ingrédients meilleur marché et les ingrédients plus onéreux. Il est également possible, avec des
ingrédients en partie précuits dans le secteur de la viande et du poisson, de minimiser voire de supprimer les pertes de poids
subies lors de la cuisson. Pour ce qui est des coûts de personnel, des grilles de roulements bien planifiées et en adéquation avec l’offre et les processus peuvent s’avérer judicieuses. Il s’agit également de diviser clairement les processus en processus de production et de fabrication et de les mettre en oeuvre de manière aussi efficace que possible. Du côté de l’infrastructure et des investissements dans les bâtiments, la tendance vers une architecture épurée et simplifiée est très nette.

La promotion de la relève est aussi un thème majeur. À quoi cela sert-il et quel est ici votre rôle?
La promotion de la relève est une affaire primordiale pour attirer les talents et assurer le changement de génération au sein de
la branche. Swiss Gastro Solutions fait preuve d’un engagement fort à travers la collaboration avec des écoles hôtelières, dans le cadre du prix Porteur d’avenir et désormais aussi des SwissSkills. C’est une chose très intéressante et très motivante pour moi que de mettre en place activement un concept moderne et tendance avec des représentant-es engagé-es de la génération Y et Z, et par conséquent d’investir dans l’avenir de la branche.

En savoir plus sur ce sujet dans notre brochure.