Neue Marktchancen erkennen und konsequent nutzen

Lieber Felix, du betreust schweizweit gastronomische Beratungsprojekte. Welche Fragestellung triffst du seit der Wiedereröffnung vermehrt an?
Viele Kunden möchten hohe kulinarische Qualität bieten, ihre Prozesse aber schlank und einfach halten. Oft liegt der Fokus auf Sicherheit im Bereich Deklaration, Hygiene und Gelingsicherheit. Faktoren wie der Fachkräftemangel sollen abgefedert werden, um sicherzustellen, dass sich dies nicht auf die Qualität des gastronomischen Angebots auswirkt.

Stichwort Fachkräftemangel: Welche Lösungssysteme bietet Swiss Gastro Solutions für die Branche?
Swiss Gastro Solutions bietet Lösungen durch ein breites Sortiment und ein kompetentes Kundenberatungs- und Fachberatungsteam. Im Fokus stehen dabei die Gelingsicherheit sowie die Kombinierbarkeit der Artikel. Auch das Zusammenspiel mit Anbietern technischer Küchengeräte ist ein wichtiger Faktor. Auf swissgastrosolutions.ch kann das Sortiment nach Zubereitungsmöglichkeiten und damit nach bestehender Infrastruktur und Know-How gefiltert werden. Auch auf neue Kundenbedürfnisse haben wir passende Antworten und können die Gastronomen unterstützen, diese zu erfüllen.

Wie sehen diese neuen Kundenbedürfnisse aus und welche Rollen spielen dabei High Convenience-Komponenten?
Ich habe in diversen Projekten eine prominente Nachfrage von Gästen nach alternativen Ernährungsformen, aber auch nach detaillierten Angaben wie Herkunft, Tierwohl und Nachhaltigkeit erfahren. All diese Informationen sind für unsere Kunden tagesaktuell
auf der Swiss Gastro Solutions-Website zu finden. Mit dem Eco-Score von Beelong bieten wir zusätzlich detaillierte und transparente Informationen, betreffend Herkunft, Verarbeitung, Transport sowie CO2-Abdruck und Tierhaltung der einzelnen Artikel. Diese Aspekte sind auch in der schnellen Mittagsverpflegung stetig wichtiger geworden.

In der Fachliteratur liest man vermehrt von neuen Gastroformaten und Kleinflächenkonzepten, vor allem für die immer schneller werdende Aussserhaus-Mittagsverpflegung. Was hat es damit auf sich?
Vor allem in urbanen Gegenden hat eine feine, gesunde, aber auch schnelle Verpflegung, also «Fast Good», für viele Gäste grosse Bedeutung. Studien zeigen, dass diese Zielgruppe vielfach nur noch 30–40 Minuten Zeit für die Mittagspause einsetzen möchte. Optimal umgesetzt bieten kleine Flächen an hochfrequentierter Lage mit hoher Kundennähe und einem tageszeitspezifischen Angebot einen Win-Win-Situation. Für den Gastronom ergibt sich eine kosteneffiziente Nutzung und für seine Kunden ein kompaktes und kulinarisch wertiges Angebot. Teilweise verschmelzen durch dieses Zeitoptimierungsbedürfnis auch die Angebote von Gastronomie und Retail oder Delivery.

Welche Möglichkeiten für Zusatzumsatz siehst du für den Bereich Take Away und Kleinstflächen?
Ich sehe Chancen im Bereich von Meal Prep-Angeboten, welche angepasst auf die Tageszeit den ganzen Tag über angeboten werden können. Das spricht beispielsweise Kunden an, die am Arbeitsplatz essen möchten oder auch im Homeoffice sind.
Nebst dieser Möglichkeit für Zusatzumsatz kann durch Upselling und Bundle-Angebote der durchschnittliche Kundenbon erhöht werden. Dies alles setzt aber natürlich ein konsequentes Kostenmanagement voraus. Eine konsequent konzeptionelle
Herangehensweise unterstützt eine erfolgreiche Umsetzung.

Was empfiehlst du Gastronomen zur Reduktion der Kosten und Optimierung ihrer Prozesse?
Betreffend den Warenkosten lohnt es sich, das Angebot auf kostenintensive Bestandteilen zu prüfen und das Verhältnis von günstigeren und teureren Zutaten im Auge zu behalten. Auch können mit teils vorgegarten Zutaten im Fleisch- und Fischbereich die Garverluste minimiert bzw. ausgeschlossen werden. Im Bereich der Personalkosten sind gut geplante und dem Angebot und den Prozessen entsprechende Schichtenraster hilfreich. Ebenfalls gilt es, die Prozesse klar in Produktions- und Fertigungsprozesse
zu unterteilen und diese möglichst effizient umzusetzen. Bei der Infrastruktur und den baulichen Investments geht der Trend klar Richtung schlanker und einfacher Infrastruktur.

Auch Nachwuchsförderung ist ein wichtiges Thema. Was hat es damit auf sich und was hast du damit zu tun?
Nachwuchsförderung ist ein immens wichtiges Thema für die Sicherung von Talenten und den Generationenwechsel in der Branche. Swiss Gastro Solutions engagiert sich über die Zusammenarbeit mit Hotelfachschulen und im Rahmen des Zukunftsträger-Preises und neu auch der SwissSkills-Stiftung stark. Für mich ist es ein sehr spannendes Thema und sehr motivierend, mit engagierten und motivierten Menschen der Generationen Y & Z aktiv zeitgemässe und trendige Konzepte umzusetzen und somit in die Zukunft der Branche zu investieren.

Erfahren Sie noch mehr zum Thema in unserer Broschüre.