New Gastro - de nouvelles voies vers le succès
Depuis le début de l’année, les affaires courantes dans le domaine culinaire ont pris de l’ampleur. Du petit matin à la fin de la journée de travail: en particulier dans les zones urbaines, la demande des clients portant sur une restauration rapide, bonne et saine («fast good») s’est fortement établie. Nous avons parlé avec l'expert en goût Andrin C. Willi des nouveaux modèles d’affaires et des tendances actuelles.
Interview
A propos: Avant de devenir indépendant, Andrin Willi a été rédacteur en chef et directeur général de marmite verlags ag, rédacteur en chef du magazine «Salz & Pfeffer», directeur éditorial du magazine viticole «Vinum», reporter et présentateur d’émissions culinaires de cuisine télévisées à la Radiotelevisiun Svizra Rumantscha. Il peut se prévaloir d’une formation à la Swiss Hotel Management School Lucerne SHL ainsi que de plusieurs années d’expérience dans des hôtels cinq étoiles en Suisse. Aujourd’hui, il travaille en tant que créateur de contenu et consultant sur toutes les questions qui tournent autour du goût. Il dit lui-même: «J’aime l’artisanat, le goût, les histoires, la qualité et le langage, alors j’en joue.»
Cher Andrin, de votre point de vue, quels sont les enjeux actuels de la restauration collective et des nouveaux formats de restauration?
Beaucoup de choses ont changé, mais aucune autre partie de la gastronomie n’a subi de changements aussi importants que la restauration collective et les formats hybrides de la restauration de détail. L’état d’esprit de la «Nouvelle Cantine», que la chercheuse en tendances Hanni Rützler a décrit très précisément dans son Food Report 2019, s’est déjà dépassé lui-même. Bien sûr, dans tous les champs d’activité touchant à la restauration, y compris la restauration de détail, on est obligé de changer de paradigme: défis structurels, pénurie de travailleurs qualifiés, Post-Covid, New Work, encore moins de temps et de nouveaux besoins en matière de restauration, nouveaux systèmes de valeurs avec conscience associée de la durabilité, gaspillage alimentaire, etc. conduisent inévitablement à cette prise de conscience.
Quelles sont les 2 tendances importantes qui se sont établies et développées davantage avec le groupe cible plus jeune, entre autres choses?
La santé et la durabilité sont omniprésentes. Nous voulons le meilleur pour notre santé personnelle, mais aussi pour notre terre nourricière. Le régime pour la planète devient une attitude et il s’agit de bien plus que de la simple réduction du gaspillage alimentaire. Soudain, les jeunes parlent d’aliments d’origine végétale, de régionalisme, de folie des transports, de saisonnalité et des conséquences de la politique agricole mondiale. Qu’en est-il des sujets de la numérisation, de la pénurie de main- ’oeuvre qualifiée, de la High Convenience et des cuisines intelligentes en ce qui concerne la restauration quotidienne urbaine «Fast Good»? La numérisation s’accélère, derrière et devant les coulisses. Intelligence artificielle, cuisine intelligente et applications alimentaires personnalisées pour le client. Étant donné que la pénurie de main-d’oeuvre qualifiée ou non doit être compensée, de nombreuses cuisines et formats urbains de restauration quotidienne rapide et de qualité deviennent actuellement plus compacts et numériques. Les petites cuisines intelligentes systématiquement organisées en combinaison avec la High Convenience prennent moins de place. Mais elles ont également besoin de concepts rigoureux qui s’adaptent
aux différents besoins des clients en fonction du moment de la journée.
Et pour finir: qu’en est-il de la tendance passionnante «new classic» et comment peut-elle être mise en oeuvre en matière de restauration?
«Le new classic» ou la «cuisine de grand-mère réinterprétée» est plus moderne que jamais, car les plats traditionnels et leurs recettes peuvent être interprétés et adaptés aux goûts contemporains. Ces plats sont repris au niveau national, régional ou local. La saucisse à griller avec rösti et sauce à l’oignon en constitue le parfait exemple. Très national d’ailleurs. Utilisez-vous des pommes de terre du canton, de la région, du producteur voisin? Faites-le savoir! Bien entendu, le plat doit également être disponible dans une variante Plant Based. Il devrait être sain, donc dans cet exemple, j’aborde principalement la taille de la portion. Le plat est authentique et dans le meilleur des cas régional à local. Mais pour que nous puissions vraiment créer un nouveau classique, ce plat doit se muer en création personnelle. Les restaurateurs devraient exploiter le pouvoir de la mémoire, de la notoriété et des attentes qui y sont associées. Le plat devient ainsi une saucisse à rôtir emblématique, améliorée de façon saisonnière avec, par exemple, de l’ail des ours. La sauce à l’oignon se mue soudain en sauce à l’oignon sans larmes. Le rösti pourrait aussi être un rösti aux légumes et, par principe, la saucisse à rôtir végétarienne devrait être presque encore plus «appétissante» mais dans tous les cas déclarée comme étant plus saine pour la planète.»
Cher Andrin, merci beaucoup pour cette passionnante interview.
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