Restauration et convenience pour les homes et hôpitaux (2/2)
Hormis les exigences culinaires élevées des convives, les facteurs qui jouent un rôle prépondérant dans l’offre de plats et de boissons pour les établissements de soins et les hôpitaux relèvent de la santé, de la sécurité des déclarations, de la durabilité, de la sécurité alimentaire et de HACCP. Dans une institution, l’alimentation est un facteur essentiel du bien-être des convives et des visiteurs. Ce mois-ci, vous pouvez lire notre entretien avec Christoph Banz, chef de cuisine à l'établissement de soins pflegimuri.
Interview avec Christoph Banz
Les cuisines de la planète n’ont plus de secrets pour Christoph Banz. En effet, il a travaillé comme chef pendant 16 ans dans plusieurs pays d’Asie, à Dubaï et au Canada, puis pendant 20 ans pour une célèbre société de restauration à Zurich avant de venir diriger les cuisines du home pflegimuri il y a un an. Nous avons parlé de la restauration dans les hôpitaux et les homes.
En tant que chef, comment abordez-vous ce changement ?
J’exerce mon métier avec passion et je suis intrigué par cette évolution. On peut devenir plus inventif en cuisine, essayer des choses. Les limites doivent toujours être explorées. C’est pourquoi on se retrouve tous avec nos résident-es autour d’un café et de gâteaux pour les sonder et voir ce qu’ils ont aimé et ce qui leur plaît moins.
Quelle dimension a pour vous un restaurant ouvert aux visiteurs ?
Elle est très importante. Le restaurant ouvert au public est un lieu de mixité, où se retrouvent résident-es et visiteurs. Ils peuvent y rencontrer leur famille ou leurs amis et varier leur repas habituel en mangeant au buffet. Nous organisons également des repas d’anniversaire ou notre repas de Noël dans ce restaurant. Nous tenons beaucoup à ce que l’ambiance soit agréable et la plus éloignée possible de celle d’un établissement de soins. Mais notre métier, c’est de prendre soin de nos résident-es et de les nourrir.
Quels sont pour vous les défis actuels, également en termes de pénurie de personnel qualifié ?
Chez nous, la question n’est pas vraiment d’actualité puisque nous avons des temps de travail réglementés et du temps partiel. Nous ne subissons pas non plus la pression qu’ont les restaurants classiques depuis la pandémie. Certes, on a une certaine pression sur les coûts, mais en tant qu’institution indépendante, nous arrivons à les maîtriser.
En quoi l’exigence de sécurité des déclarations a-t-elle changé dans votre domaine ?
La question est encore secondaire. Mais nous avons déjà mis sur pied les mesures nécessaires et commencé à enregistrer les 14 allergènes les plus répandus. Cela nous offre un gain de temps en cas de demandes. On relève à peu près une demande par mois. Je suis sûr qu’en ville, ça doit être bien plus fréquent.
Comment voyez-vous le rapport actuel avec les employé-es et leur valeur, comparé à autrefois ?
Le décalage est immense. Mais l’essentiel, je crois, c’est d’avoir toujours un bon cuisinier ou une bonne cuisinière. Si l’atmosphère est bonne, alors tout le reste passe au second plan. Mais on doit quand même traiter le personnel de façon complètement différente aujourd’hui. Il faut notamment l’encourager et lui financer des formations, trouver des solutions flexibles pour le temps de travail et les horaires et tenir compte de la situation familiale. Il faut savoir donner et recevoir. Si je fais quelque chose pour mes équipes en tant que responsable, alors elles sont généralement disposées à donner leur maximum.
Comment des produits convenience comme ceux de Swiss Gastro Solutions peuvent-ils faciliter votre quotidien ?
La qualité de ces produits a beaucoup augmenté. Je pense qu’on utilisera de plus en plus ces produits à l’avenir parce qu’ils représentent un gain de flexibilité. Et c’est d’autant plus important qu’aujourd’hui, proposer un menu par jour ne suffit plus. Peut-être y aura-t-il des homes qui n’auront plus de personnel qualifié ; si c’est le cas, les composants seront juste réchauffés et agrémentés d’une touche personnelle. Mais avant d’en arriver là, il faut que ces produits montent en gamme.
Les produits Smart Convenience tels que des composants à base de viande précuite ou une sauce chaude sont polyvalents. Quels avantages leur voyez-vous ?
S’ils sont déjà mélangés, c’est plutôt problématique. Mais si la sauce et la viande sont proposées à part, alors on peut les travailler et être plus souple. Je pense qu’il faudrait encourager la coopération avec les centres de production. Peut-être faudrait-il organiser une réunion annuelle pour un brainstorming.
Merci pour cette suggestion et vos réponses passionnantes. Bonne chance à vous !
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