Kulinarik und Convenience für Heime und Spitäler (2/2)

Was sind aktuell die grössten Veränderungen bei den Kundenbedürfnissen?
Die Bedürfnisse ändern sich definitiv. Ein Teil der Bewohner*innen möchte noch immer gerne die traditionelle Küche. Ein anderer Teil ist aber in der Vergangenheit viel gereist oder internationaler Herkunft und möchte daher auch bei uns ganz andere Dinge essen. Allgemein sagen die Bewohner*innen auch mehr, was sie wollen, und geben sich nicht mehr einfach mit allem zufrieden. Daher müssen wir zweigleisig fahren, um alle abzuholen. Hinzu kommen noch die unterschiedlichen Religionen und ihre ernährungsspezifischen Besonderheiten. Alternative Ernährungsformen haben wir bisher noch sehr wenige, aber auch das wird vermehrt auf uns zukommen. In der klassischen Gastronomie ist der Gast König und bekommt seine Wünsche erfüllt. Diese Dienstleistungshaltung braucht es auch in der Care-Gastronomie. Gleichzeitig stellen wir auch fest, dass der Bedarf an püriertem Essen steigt, da unsere Bewohner*innen immer älter sind und oft erst zu uns kommen, wenn sie bereits pflegebedürftig sind.

Wie nehmen Sie als Küchenchef diesen Wandel wahr?
Ich mache meinen Beruf mit Passion und finde die Entwicklung daher spannend. Man kann in der Küche mehr machen und ausprobieren. Die Grenzen müssen stets neu ausgelotet werden. Dafür haben wir auch unseren Stammtisch, an dem wir unsere Bewohner*innen bei Kaffee und Kuchen fragen, was gut war und was sie weniger mochten.

Wie hoch schätzen Sie den Wert eines Gästerestaurants für Besucher*innen ein?
Sehr hoch. Das Gästerestaurant ist ein Ort der Vermischung unserer Bewohner*innen mit Besucher*innen. Dort können sie Familie oder Freunde treffen und am Buffet mal etwas anderes essen als im Heimbetrieb. Dort veranstalten wir auf Wunsch auch Geburtstagsessen oder unser Weihnachtsessen. Wir legen viel Wert darauf, dass die Atmosphäre im Gästerestaurant die eines gemütlichen Restaurants ist und nicht die einer Pflegeinstitution. Das Core-Business sind aber unsere Bewohner*innen und deren Verpflegung.

Welche Herausforderungen sehen Sie derzeit, auch in Bezug auf den viel zitierten Fachkräftemangel?
Der ist bei uns bisher weniger das Thema, was sicher an unseren geregelten Arbeitszeiten und unseren Teilzeitoptionen liegt. Wir haben auch nicht den Druck, den die klassische Gastronomie seit Corona hat. Wir haben auch einen gewissen Kostendruck, aber als eigenständige Pflegeinstitution haben wir ihn bisher unter Kontrolle.

Wie veränderte sich der Anspruch auf Deklarationssicherheit in Ihrem Bereich?
Das Thema ist noch sekundär. Wir haben aber alles Notwendige aufgegleist und in erster Linie die 14 meistverbreiteten Allergene hinterlegt. Dadurch sparen wir natürlich Zeit, wenn es Anfragen gibt. Bei uns beschränkt sich das auf etwa eine Anfrage pro Monat. Im städtischen Raum sind es aber sicher mehr.

Wie beurteilen Sie das heutige Verhältnis zu Arbeitnehmenden und deren Werte im Vergleich zu früher?
Da liegen Welten dazwischen. Das Wichtigste ist sicher immer noch, eine*n gute*n Chef*in zu haben. Wenn die Atmosphäre stimmt, dann sind die restlichen Konditionen weniger wichtig. Trotzdem muss man heutzutage ganz anders mit Mitarbeitenden umgehen. Dazu gehört, sie zu fördern und Schulungen zu bezahlen, flexible Lösungen beim Arbeitspensum und den Arbeitszeiten zu finden und auf die familiäre Situation Rücksicht zu nehmen. Es muss ein «Give and take» sein. Wenn ich als Chef etwas für meine Leute tue, sind sie in der Regel auch bereit, volle Leistung zu bringen.

Wie können Convenience-Produkte wie beispielsweise die der Swiss Gastro Solutions Ihren Alltag erleichtern?
Die Qualität solcher Produkte ist inzwischen extrem hoch. In Zukunft wird man Convenience-Produkte sicher auch immer mehr verwenden müssen, da man mit guten Produkten an Flexibilität gewinnt. Gerade weil es nicht mehr reicht, nur ein Menü pro Tag anzubieten, wird das wichtiger. Vermutlich wird es auch Pflegeinstitutionen geben, die kein ausgebildetes Personal mehr haben. Dann werden Komponenten nur noch regeneriert und dann mit einem persönlichen Touch versehen. Bis das aber passieren kann, müssen die Produkte noch besser werden.

Smarte Convenience-Produkte wie eine vorgegarte Fleischkomponente oder eine Warmsauce sind polyvalent einsetzbar. Welche Vorteile sehen Sie darin?
Wenn beides schon zusammengemischt ist, ist das eher problematisch. Wenn aber beides getrennt angeboten wird, kann man vieles damit machen und ist flexibler. Ich denke, hier sollte die Zusammenarbeit mit den Produktionsbetrieben gefördert werden. Vielleicht sollte man sich einmal im Jahr für ein Brainstorming treffen.

Danke für diese Anregung und die spannenden Insights. Weiterhin viel Freude und Erfolg!

Wir empfehlen Ihnen auch unsere Broschüre, in der Sie viel Inspiration und kulinarische Lösungen für Heime und Spitäler finden: LINK