Restauration et convenience pour les homes et hôpitaux
Hormis les exigences culinaires élevées des convives, les facteurs qui jouent un rôle prépondérant dans l’offre de plats et de boissons pour les établissements de soins et les hôpitaux relèvent de la santé, de la sécurité des déclarations, de la durabilité, de la sécurité alimentaire et de HACCP. Dans une institution, l’alimentation est un facteur essentiel du bien-être des convives et des visiteurs. A propos de ces sujets et d'autres, nous avons parlé avec Daniel Gehriger, responsable de la gastronomie/hôtellerie à l'hôpital cantonal de Lucerne.
Interview avec Daniel Gehriger
Daniel Gehriger dirige le secteur restauration et hôtellerie de l’hôpital cantonal de Lucerne depuis plus de neuf ans. Il a appris son métier à l’école hôtelière de Thoune et fait ses armes au sein de l’équipe nationale suisse des cuisiniers à maintes reprises.
Quels sont d’après vous les principaux enjeux que l’hôtellerie et la restauration doivent maîtriser dans les hôpitaux?
Les patient-es sont plus sensibilisé-es et plus informé-es qu’autrefois. En outre, nous sommes confrontés à de nouveaux modes de nutrition: végétarien, végane ou sans gluten. Pour ce qui est du végétarien, notre offre est convaincante. Par contre, nous sommes moins tentés par le véganisme, critiqué par ailleurs dans le monde médical. Le pourcentage des allergies est également en hausse, mais son niveau reste plutôt faible.
Quelle est la relation entre restauration des patient-es, restaurants ouverts au public et restaurants du personnel?
Nous servons quotidiennement 2400 repas aux personnes hospitalisées et 4100 repas au personnel. La plupart des gens s’en étonnent. Dans un hôpital, les patient-es veulent guérir. Et bien manger, c’est un plus qui devrait générer un effet «waouh!». C’est dans ce domaine que les institutions peuvent se démarquer. En plus, on sait aujourd’hui qu’une bonne alimentation contribue à la guérison. Nous exploitons également un food truck, un restaurant traditionnel, un restaurant italien et un restaurant asiatique de même que d’autres établissements à Wolhusen, Sursee et Stans. Ces restaurants sont également ouverts au public, mais sont généralement utilisés par 90 % du personnel. Depuis la pandémie, beaucoup de gens ont redécouvert la cuisine et se préparent eux-mêmes à manger. Notre planification est devenue complexe entre ces personnes-là et les collaboratrices et collaborateurs en télétravail.
La pénurie de main-d’oeuvre qualifiée se fait sentir partout. Comment cela se passe-t-il chez vous?
C’est un problème très sérieux. Cela fait un certain temps que nous ne pouvons plus sélectionner de candidat-es. Par chance, nous faisons face à très peu de fluctuations, mais nous n’avons pas pu remplacer certains départs à la retraite comme nous le souhaitions. Le recrutement de personnel auxiliaire est fluide jusqu’à présent. Mais très peu d’apprentis postulent pour les emplois qualifiés. Proposer des conditions de travail plus attrayantes coûte cher. À l’avenir, une sortie au restaurant sera probablement un luxe et à ce prix-là, les gens exigent une qualité exceptionnelle.
Quels sont vos objectifs en matière de gaspillage alimentaire et de durabilité?
Nous avons été l’un des premiers hôpitaux à mesurer le gaspillage alimentaire. À l’heure actuelle, c’est un processus en évolution constante. Nous aimerions aller encore plus loin et sommes prêts, p. ex., à racheter les invendus à des usines ou le produit de récoltes qui ne répondent pas aux normes. Mais ils sont difficiles à obtenir. Un hôpital est tenu de respecter des exigences précises et souvent, la logistique nous pénalise, parce que nous ne pouvons pas aller chercher la marchandise et que les producteurs ne veulent pas assurer la livraison. C’est pourquoi nous nous engageons au sein de la plateforme «Mehr als zwei», qui propose justement des livraisons de ces produits. Nous avons par ailleurs instauré 2 semaines neutres en carbone par an et nous efforçons d’une manière générale d’avoir des processus efficaces et des produits durables.
Les attentes de la patientèle envers vous ont-elles changé?
La satisfaction de nos patient-es est élevée. Mais leur âge moyen est de plus de 70 ans; lorsque la génération suivante les remplacera, ses attentes seront probablement différentes. Nous sommes également confrontés à la grande tendance du halal, concomitante avec d’autres enjeux culturels. Une des attentes indirectes résulte de la différenciation entre les personnes hospitalisées en privé et celles en division générale. La réalisation culinaire est un facteur essentiel de cette différence. C’est pourquoi un ou une chef étoilé-e vient chez nous tous les 3 mois pour élaborer les menus des patient-es en division privée.
Comment abordez-vous la sécurité des déclarations et la gestion des allergènes?
Ces sujets ont une importance cruciale. Pour nous, la sécurité des déclarations est une norme et toutes les données importantes sont enregistrées dans notre système. Mais la transparence est encore problématique pour les entreprises de plus petite taille. Les exigences diététiques sont parfois en contradiction avec le besoin de régionalisme et de durabilité. Nous devons trouver le bon équilibre et tenter d’éviter le deux poids, deux mesures.
Quel est l’avantage selon vous des produits Smart Convenience tels que les propose Swiss Gastro Solutions?
Nous ne recherchons pas de produits tout prêts du niveau 5. En revanche, les niveaux de convenience 1, 2 et 3 sont intéressants dans notre cas. Tant que nous aurons encore des professionnels, nous continuerons à cuisiner les produits nous-mêmes. Mais les produits convenience sont là pour faciliter un peu le travail. Au final, personne ne doit s’apercevoir que le produit a été acheté tout prêt. Les produits polyvalents sont très demandés, mais ils doivent être nature, c’est-à-dire non épicés. Une alimentation légère et sans allergènes est encore très difficile à trouver. Mais il faut dire aussi que les produits convenience ne servent à rien s’il n’y a plus de coeur à l’ouvrage en cuisine. Il faut encore savoir dresser des composants. Et tout ça, ça demande de suivre un apprentissage.
Très juste et c’est justement pour cette raison que nous tenons beaucoup à proposer non pas uniquement des produits, mais aussi des solutions. Je vous souhaite bonne continuation et du succès!
Vous pouvez d'ores et déjà vous attendre à la prochaine interview sur le sujet, qui sera publiée en mai. Nous vous recommandons également notre brochure, dans laquelle vous trouverez de nombreuses inspirations et solutions culinaires pour les homes et les hôpitaux :
