Kulinarik und Convenience für Heime und Spitäler
Neben dem hohen kulinarischen Anspruch der Gäste spielen beim F&B-Angebot in Pflegeeinrichtungen und Spitälern auch Gesundheits-aspekte, Deklarationssicherheit, Nachhaltigkeit sowie HACCP- und Food-Safety eine wesentliche Rolle. Die Ernährung in einer Institution leistet einen wichtigen Beitrag zum Wohlbefinden der Gäste und Patient*innen. Über diese und andere Themen sprachen wir mit Daniel Gehriger, Leiter Gastronomie/Hotellerie des Luzerner Kantonsspitals.
Interview mit Daniel Gehriger
Daniel Gehriger ist seit über neun Jahren Leiter Gastronomie/Hotellerie des Luzerner Kantonsspitals. Das Handwerk hat er an der Hotelfachschule Thun gelernt und mehrfach als Mitglied der Schweizer Kochnationalmannschaft unter Beweis gestellt.
Was sind aus Ihrer Sicht die grössten Herausforderungen im Bereich der Hotellerie und Gastronomie der Spitäler?
Die Patient*innen sind sensitiver und informierter als früher. Ausserdem setzen wir uns mit neuen Ernährungsformen wie vegetarisch, vegan oder glutenfrei auseinander. Im vegetarischen Bereich bieten wir viel an. Vom Veganismus sind wir dagegen wenig überzeugt, da auch viele Ärzte kritisch dazu stehen. Der Anteil an Allergien wächst ebenfalls, ist allerdings immer noch klein.
Wie sieht das Verhältnis von Patientenverpflegung, Gästerestaurants und Personalverpflegung aus?
Wir haben täglich rund 2400 Patienten- und 4100 Personalessen. Das Verhältnis ist für die meisten überraschend. Die Patient*innen erwarten, im Spital gesund zu werden. Gute Verpflegung ist ein Plus und sorgt möglichst für einen Wow-Effekt. Damit können Einrichtungen sich profilieren. Ausserdem weiss man heute, dass gutes Essen zur Genesung beiträgt. Wir betreiben auch einen Food-Truck, ein traditionelles, ein italienisches und ein asiatisches Restaurant sowie weitere Restaurants in Wolhusen, Sursee und Stans. Die Restaurants sind auch für Besucher*innen offen, werden aber zu 90 % von den Mitarbeitenden genutzt. Seit der Pandemie haben viele Leute das Kochen wieder für sich entdeckt und verpflegen sich selbst. Zwischen Selbstverpflegenden und Mitarbeitenden im Homeoffice ist die Planung erschwert.
Der Fachkräftemangel macht sich überall bemerkbar. Wie sieht es damit bei Ihnen aus?
Wir spüren den Fachkräftemangel stark. Bewerber*innen selektieren können wir schon lange nicht mehr. Glücklicherweise haben wir wenig Fluktuation, aber einige Pensionierungen konnten nicht wie gewünscht nachbesetzt werden. Die Rekrutierung von Hilfskräften verläuft bisher noch problemlos. Es gibt aber extrem wenig Lernende, die in die qualifizierten Stellen nachrücken. Attraktivere Arbeitskonditionen kosten Geld. Somit wird der Gang ins Restaurant zukünftig wohl zum Luxus werden. Dann erwarten die Gäste aber erst recht top Qualität.
Was sind Ihre Ziele in Bezug auf Food-Waste und Nachhaltigkeit?
Wir waren eines der ersten Spitäler, das Food-Waste gemessen hat. Jetzt ist es ein ständiger Verbesserungsprozess. Wir möchten gerne noch weiter gehen und sind beispielsweise bereit, Fehlproduktionen von Fabriken oder Ernten, die nicht der Norm entsprechen, abzunehmen. Allerdings sind die oft schwierig zu bekommen. Als Spital müssen wir bestimmte Auflagen erfüllen und oft scheitert es allein an der Logistik, weil wir die Ware nicht abholen können und die Produzenten die Lieferung nicht übernehmen wollen. Daher engagieren wir uns auf der Plattform «Mehr als zwei», wo solche Fehllieferungen abgerufen werden können. Ausserdem haben wir auch zwei CO2-neutrale Wochen im Jahr und bemühen uns generell natürlich um effiziente Prozesse und nachhaltige Produkte.
Hat sich die Erwartungshaltung der Patient*innen an Sie verändert?
Wir haben eine hohe Zufriedenheit bei unseren Patient*innen. Das Durchschnittsalter liegt aber auch bei über 70 Jahren; wenn die nächste Generation nachrückt, sehen die Erwartungen vermutlich anders aus. Ein grosser Trend, der auf uns zukommt, ist die Halal-Ernährung, zusammen mit weiteren kulturellen Herausforderungen. Eine indirekte Erwartungshaltung kommt durch die Unterscheidung von Privatpatient*innen und Allgemeinversicherten. Die kulinarische Leistung ist ein wesentliches Unterscheidungsmerkmal. Daher kommt alle drei Monate ein Sternekoch oder eine Sterneköchin zu uns und entwirft das Menü für die Privatpatient*innen.
Wie wird das Thema Deklarationssicherheit und Allergenmanagement gehandhabt?
Die Themen sind für uns sehr wichtig. Deklarationssicherheit ist für uns Standard und alle relevanten Daten sind im System hinterlegt. Die notwendige Transparenz ist mit kleineren Betrieben oft noch ein Problem. Teilweise stehen die Ansprüche an die Ernährungsform im Widerspruch mit dem Wunsch nach Regionalität und Nachhaltigkeit. Hier müssen wir das richtige Gleichgewicht finden und müssen versuchen, Doppelmoral zu vermeiden.
Welchen Vorteil sehen Sie in smarten Convenience-Produkten, wie auch Swiss Gastro Solutions sie anbietet?
Wir suchen keine fixfertigen Produkte der Convenience-Stufe 5. Die Stufen 1, 2 und 3 sind für uns interessant. Solange wir noch Fachleute haben, leisten wir es uns noch, vieles selbst zu machen. Convenience-Produkte müssen auf jeden Fall eine Erleichterung sein. Am Ende darf aber keiner merken, ob das Produkt fertig gekauft wurde oder nicht. Polyvalente Produkte sind absolut gefragt. Für uns müssten die Produkte aber möglichst ungewürzt sein. Leichte, allergenfreie Kost ist aber nach wie vor sehr schwer zu finden. Man muss aber auch sagen, dass alle Convenience nichts bringt, wenn kein Herz mehr in der Küche ist. Man muss die Komponenten immer noch anrichten können und auch das will gelernt sein.
Sehr richtig und genau deshalb legen wir viel Wert darauf, nicht nur Produkte, sondern Lösungen anzubieten. Ihnen weiterhin viel Leidenschaft und Erfolg!
Freuen Sie sich bereits auf ein nächstes Fachinterview zum Thema, welches im Mai erscheinen wird. Ausserdem empfehlen wir Ihnen unsere Broschüre, in der Sie viel Inspiration und kulinarische Lösungen für Heime und Spitäler finden:
