Rapide et simple : art culinaire pour la gastronomie en terrasse et l'hôtellerie

La volatilité des affaires saisonnières au printemps et en été pose-t-elle des défis particuliers?
C.C.: Nous avons une vraie affluence à partir d’avril et beaucoup de monde pendant l’été. Nous augmentons donc nos stocks pendant cette période et employons un staff saisonnier d’avril à fin octobre. Comme nous utilisons des produits de saison, nos fournisseurs sont déjà informés.
D.L.: Nous avons une offre de base qui change tous les trois mois avec des promotions comme les asperges ou la chasse qui se greffent sur cette offre. Nous utilisons aussi le service d’un consultant, qui avait 2 étoiles Michelin il n’y a pas si longtemps et qui nous a recommandé de ne pas mettre plus de trois ingrédients dans l’assiette afin de mieux mettre en avant nos produits.

Quelle est l’ampleur idéale d’une bonne carte?
C.C.: Aujourd’hui les personnes sont à la recherche de plus de sens dans ce qu’ils mangent et recherchent vraiment des produits locaux. C’est pourquoi nous avons réduit nos cartes. Par exemple, il est agréable pour la clientèle de savoir qu’elle mange une féra du lac Léman pêchée 30 m plus loin.

Comment communiquez-vous votre message aux clients sur la qualité de vos produits et de vos repas?
C.C.: Avant la sortie de chaque carte, nous organisons une réunion avec le personnel en salle. Parce que la cuisine seule ou la salle seule ne peuvent pas faire grand-chose; il est important d’avoir une belle équation entre les deux services.
D.L.: Lorsque nous changeons la carte, le chef prépare, le matin même, tous les plats pour les présenter au personnel de service qui peut les goûter, poser des questions, parler d’allergènes ou de sensibilités.

Combien de collaboratrices et collaborateurs avez-vous en cuisine et comment trouvez-vous du personnel qualifié pour la saison?
C.C.: En basse saison, nous sommes 14 et en haute saison, nous sommes 20 personnes. Depuis le Covid, c’est un peu plus compliqué de trouver notre staff car beaucoup de «petites mains» ont quitté le secteur de la gastronomie. Nous demandons dès lors plus de flexibilité à nos employées pour avancer ensemble.
D.L.: Nous essayons aussi de proposer des solutions pragmatiques comme l’organisation d’un logement pour les premiers mois pour des employés venant de loin.

Y a-t-il d’autres thèmes qui ont changé avec le Covid?
C.C.: Nous avons moins de tables en terrasse et à l’intérieur, cela va rester ainsi. Nous compensons cela en proposant maintenant deux services, du vendredi soir au dimanche soir, à 18h30 et 20h30. Ainsi nous pouvons servir un maximum de personnes dans les meilleures conditions.

Comment gérez-vous les grandes quantités en cuisine?
C.C.: Nous utilisons à 80% des produits frais et énormément de cuisson sous vide. Cela nous permet de proposer des produits frais dans des quantités suffisamment grandes. Nous avons aussi la chance d’avoir une nouvelle cuisine avec une belle infrastructure.

Quelles sont les tendances alimentaires observées en matière de restauration en terrasse?
C.C.: Nous devons nous adapter à une clientèle qui fait de plus en plus attention à elle, ainsi nous proposons plutôt des plats légers et sains à midi et privilégions la qualité à la quantité, avec un bon dosage et une belle présentation. Il y a également de plus en plus de personnes véganes ou intolérantes au gluten, nous devons aussi être à l’écoute de ces personnes.
D.L.: Nous proposons en outre des plats en portion simple ou double pour jouer sur la quantité. Un de nos produits phares est le burger que nous déclinons en plusieurs variétés et que nous offrons soit en simple soit en double.

Quelles sont vos attentes spécifiques vis-à-vis d’un partenaire spécialiste de la gastronomie comme Swiss Gastro Solutions?
C.C.: J’entretiens de très bonnes relations avec mes fournisseurs parce qu’ils restent des acteurs majeurs en cuisine et qu’ils m’aident à trouver des produits de qualité à un certain coût. Il ne faut pas négliger l’importance d’une bonne communication.

Quelle sera, selon vous, l’évolution future de la gastronomie en terrasse et de l’hôtellerie de vacances?
C.C.: Je pense que nous allons nous axer davantage sur le végétalisme. Les personnes ont envie de minimiser leur impact sur l’environnement. Il faudra, dès lors, faire encore plus attention à ce que nous achetons, et à comment nous achetons et utilisons les produits
D.L.: J’ajouterais que les components végétaux doivent être également locaux. Et c’est crucial de rester authentique dans tout ce que nous allons faire. Pour l’impact sur l’environnement, nous avons depuis février des poubelles connectées, avec une caméra, afin d’étudier tout ce que nous jetons et identifier d’éventuels problèmes avec l’offre ou les quantités proposées.

Un grand merci d’avoir partagé vos points de vue et bien du succès!