Schnell und einfach: Kulinarik für die Terrassengastronomie und Ferienhotellerie

Stellt die Volatilität des Saisongeschäfts im Frühjahr und Sommer besondere Herausforderungen dar?
C.C.: Unsere Saison startet im April und den ganzen Sommer über ist hier viel los. Wir stocken daher in diesem Zeitraum unsere Lagerbestände auf und beschäftigen von April bis Ende Oktober mehrere Saisonkräfte. Da wir saisonale Produkte verwenden, sind unsere Lieferanten bereits informiert und darauf vorbereitet.

D.L.: Wir haben ein alle drei Monate wechselndes Basisangebot, welches durch saisonale Aktionen wie Spargel oder Wild ergänzt wird. Wir arbeiten auch mit einem Berater, der mit 2 Michelin-Sternen ausgezeichnet ist. Er hat uns empfohlen, nicht mehr als drei Zutaten auf dem Teller anzurichten, damit die einzelnen Komponenten besser zur Geltung kommen.

Wie umfangreich sollte eine gute Karte sein?
C.C.: Heutzutage suchen die Leute nach mehr Sinn bei dem, was sie essen, und nach lokalen Produkten. Deshalb haben wir eine reduzierte Karte mit sorgfältig selektiertem Angebot. Für die Gäste ist es zum Beispiel angenehm zu wissen, dass sie eine Féra aus dem 30 m entfernten Genfersee essen.

Wie vermitteln Sie Ihren Gästen die Qualität Ihrer Gerichte?
C.C.: Bevor eine neue Karte herauskommt, halten wir ein Meeting mit dem Servicepersonal ab. Denn die Küche allein oder der Service allein können nicht viel ausrichten. Es ist wichtig, dass beide Bereiche gut aufeinander abgestimmt sind.
D.L.: Wenn wir die Speisekarte ändern, bereitet der Küchenchef am ersten Tag morgens alle Gerichte zu, um sie dem Servicepersonal vorzustellen. Das Personal kann dann alles probieren, Fragen stellen, oder über Allergene und Unverträglichkeiten sprechen.

Wie viele Mitarbeiter haben Sie in der Küche und wie finden Sie qualifiziertes Saisonpersonal?
C.C.: In der Nebensaison sind wir 14, in der Hochsaison 20 Personen. Seit Covid ist es komplizierter, Personal zu finden, da viele helfende Hände die Gastronomie verlassen haben. Wir brauchen daher von unseren Mitarbeitern mehr Flexibilität, um weiterhin
gemeinsam erfolgreich zu sein.
D.L.: Wir versuchen auch, pragmatische Lösungen zu finden, wie beispielsweise die Vermittlung einer Unterkunft für die ersten Monate für Mitarbeiter, die von weiter her kommen.

Gibt es andere Themen, die sich durch Covid geändert haben?
C.C.: Wir haben weniger Tische auf der Terrasse und im Innenbereich und das wird auch so bleiben. Dies kompensieren wir, indem wir jetzt von Freitag- bis Sonntagabend zwei Zeitslots anbieten, jeweils um 18.30 Uhr und 20.30 Uhr. Damit können wir die maximale Anzahl an Gästen unter bestmöglichen Bedingungen bedienen.

Wie bewältigen Sie die grossen Mengen in der Küche?
C.C.: Wir verwenden 80% frische Produkte und arbeiten enorm viel mit der Vakuumgarmethode. Dadurch können wir frische Produkte in ausreichend grossen Mengen anbieten. Wir haben auch das Glück, eine neue Küche mit guter Infrastruktur zu haben.

Welche Food-Trends werden beim Terrassenessen beobachtet?
C.C.: Wir müssen uns auf eine Kundschaft einstellen, die besser auf sich achten möchte. Daher bieten wir vor allem mittags leichte und gesunde Mahlzeiten an und bevorzugen Qualität vor Quantität. Die richtige Menge und eine schöne Präsentation. Es gibt auch immer mehr Menschen, die sich vegan ernähren oder glutenintolerant sind. Wir müssen auch auf diese Bedürfnisse eingehen.
D.L.: Wir bieten auch Gerichte an, die man als kleine oder doppelte Portion bestellen kann, und spielen so mit unterschiedlichen Mengen. Eines unserer meistverkauften Gerichte ist unser Burger, den wir in mehreren Varianten anbieten und den man als Single oder als Double bestellen kann.

Was sind Ihre konkreten Erwartungen an einen auf Gastronomie spezialisierten Partner wie Swiss Gastro Solutions?
C.C.: Ich pflege sehr gute Beziehungen zu meinen Lieferanten, weil sie wichtige Akteure in der Küche sind und mir helfen, Qualitätsprodukte zu einem bestimmten Preis zu finden. Die Wichtigkeit guter Kommunikation darf nicht unterschätzt werden.

Wie sehen Sie die zukünftige Entwicklung von Terrassengastronomie und Ferienhotels?
C.C.: Ich denke, wir werden uns mehr auf pflanzenbasierte Ernährung konzentrieren. Die Menschen wollen ihren ökologischen Fussabdruck minimieren. Daher müssen wir noch sorgfältiger darauf achten, was wir kaufen und wie wir die Produkte kaufen und verarbeiten.
D.L.: Ich würde gerne hinzufügen, dass auch die pflanzlichen Komponenten lokal sein müssen. Und es ist entscheidend, dass wir bei allem, was wir tun, authentisch bleiben. Um unseren Einfluss auf die Umwelt besser zu kontrollieren, haben wir seit Februar Mülleimer, die mit einer Kamera verbunden sind. Damit können wir untersuchen, was wir wegwerfen, und erkennen so, ob es ein Problem mit einem Produkt oder den angebotenen Mengen gibt.

Vielen Dank für diesen spannenden Einblick und weiterhin viel Erfolg!