Comment les arômes arrivent dans la tasse
Le café est un produit naturel très complexe. Les grains de café renferment plusieurs centaines d'arômes. Mais comment les grains développent-ils leurs arômes et, plus important encore, comment arrivent-ils dans la tasse ?
Zones de culture
Le premier facteur crucial est la provenance du café. Tout d'abord, l'altitude, le climat et les conditions du sol de la zone de culture déterminent si on peut y cultiver des grains d'Arabica ou de Robusta. Le café Arabica ne pousse qu'à des altitudes plus élevées, à partir d'environ 900 m, a besoin de conditions climatiques constantes et est moins résistant que le café Robusta, qui est plus caféiné.
Mais même dans une même variété, il existe de grandes différences de goût, selon les critères mentionnés plus haut : l'altitude, le climat et les conditions du sol. Par exemple, les cafés Arabica d'Afrique de l'Est se caractérisent par des acides citriques complexes, tandis que les Arabicas colombiens ont un goût velouté et souvent fruité.
Traitement
Le café pousse comme des cerises sur le caféier. Cependant, seuls les grains de café contenus dans la cerise sont commercialisés. Il existe deux méthodes principales pour les obtenir une fois les cerises de café récoltées.
Méthode humide
La méthode humide (pour des cafés lavés, en anglais : washed) nécessite une quantité considérable d'eau et un équipement spécial. En raison des besoins en eau élevés, la méthode ne convient pas à toutes les zones de culture. Les cerises de café mûres et sélectionnées sont d'abord trempées dans des canaux dits alluvionnaires. La pulpe est ensuite séparée des grains dans le pulpeur. Les grains frais dépulpés sont placés dans de grandes cuves de fermentation remplies d'eau, où elles fermentent pendant environ 1 à 2 jours. Les grains sont ensuite lavés à l'eau claire pour éliminer les restes de pulpe et de muqueuse. Avant que les grains ne soient prêts à être transportés, ils doivent être séchés. Cela peut se faire de manière mécanique ou naturelle. Le séchage en machine ne prend que quelques heures, tandis que le séchage au soleil prend jusqu'à une semaine.
Méthode sèche
La méthode sèche est aussi appelée « natural » (anglais). Avec cette méthode, les cerises de café, après un nettoyage grossier à la main ou à travers de grands tamis, sont étalées directement sur de grandes surfaces et séchées. Ils sont retournés encore et encore à l'aide de râteaux. Le séchage peut prendre jusqu'à quatre semaines. Enfin, les cerises de café séchées sont épluchées dans des moulins et les grains de café sont triés et emballés.
Les cafés lavés se caractérisent par un profil de saveur propre et des acides vifs, tandis que le café traité à sec développe un profil de saveur sucré-fruité, souvent de noisette ou de chocolat.
Torréfaction
La torréfaction est l'étape la plus importante de la chaîne de valeur de la production de café. C'est là qu'on décide si les propriétés positives d'un grain de café peuvent se développer pleinement. Le meilleur Arabica lavé n'a pas bon goût dans la tasse s'il n'est pas torréfié correctement. En raison de la chaleur pendant la torréfaction, diverses réactions chimiques se produisent dans les grains, au cours desquelles le profil aromatique se forme. De plus, le grain augmente de volume et libère de l'eau. Plus le grain est torréfié longtemps, plus il devient foncé. En même temps, les acides sont décomposés et les substances amères et les arômes torréfiés se forment.
Il existe deux types de méthodes de torréfaction, la torréfaction à air chaud et la torréfaction au tambour.
Avec la méthode à air chaud, les grains sont exposés à de l'air très chaud pendant peu de temps (2 à 5 minutes). De cette façon, de très grandes quantités peuvent être torréfiées rapidement. Cependant, il y a un risque que les grains soient déjà torréfiés à l'extérieur mais qu'ils soient encore crus à l'intérieur.
La torréfaction au tambour prend au moins 14 minutes, alors beaucoup plus de temps. Ce processus est plus doux, permettant aux arômes de se développer de manière optimale.
La plupart des cafés sont des mélanges de différents cafés verts (anglais : blends). Dans la production industrielle de café, le mélange a lieu avant la torréfaction.
Nos cafés Inflagranti sont raffinés dans l'une des plus grandes usines de torréfaction de café de Suisse. Après une torréfaction longue et douce, le café est fraîchement emballé.