Wie die Aromen in die Tasse kommen
Kaffee ist ein sehr komplexes Naturprodukt. Kaffeebohnen schliessen mehrere hundert Aromen ein. Aber wie kommen die Aromen in die Bohnen und, noch wichtiger, wie kommen sie in die Tasse?
Anbaugebiete
Der erste entscheidende Faktor ist das Anbaugebiet, in dem der Kaffee wächst. Zunächst entscheiden Höhe, Klima und Bodenbeschaffenheit des Anbaugebiets darüber, ob dort Arabica- oder Robusta-Bohnen angebaut werden können. Arabica-Kaffee wächst nur in höheren Lagen, ab circa 900m, braucht gleichbleibende klimatische Bedingungen und ist weniger widerstandsfähig als die koffeinhaltigeren Robusta-Bohnen.
Aber auch innerhalb einer der beiden Arten gibt es je nach den oben genannten Kriterien Höhe, Klima und Bodenbeschaffenheit grosse geschmackliche Unterschiede. Beispielsweise zeichnen sich ostafrikanische Arabica-Kaffees durch zitrische, komplexe Säuren, während kolumbianische Arabicas einen samtig weichen, oft fruchtigen Geschmack haben.
Aufbereitung
Kaffee wächst als Kirschen an der Kaffeepflanze. Gehandelt werden aber nur die in der Kirsche enthaltenen Kaffeebohnen. Um an diese zu gelangen, gibt es nach der Ernte der Kaffeekirschen zwei Hauptmethoden.
Nasse Aufbereitung
Für die nasse Aufbereitung (englisch: washed) benötigt man eine beträchtliche Menge an Wasser und spezielle Geräte. Durch den hohen Wasserbedarf eignet sich die Methode nicht für alle Anbaugebiete. Die reifen, selektierten Kaffeekirschen werden dabei erst in sogenannten Schwemmkanälen eingeweicht. Danach wird das Fruchtfleisch im Pulper von den Bohnen abgelöst. Die frisch entpulpten Bohnen kommen in grosse, mit Wasser gefüllte Gärtanks, wo sie rund 1 bis 2 Tage fermentieren. Anschliessend werden die Bohnen mit sauberem Wasser abgewaschen, um sie von Fruchtfleisch- und Schleimhautresten zu befreien. Bevor die Bohnen transportfertig sind, müssen sie getrocknet werden. Diese kann maschinell oder natürlich erfolgen. Die maschinelle Trocknung dauert nur wenige Stunden, während die Trocknung in der Sonne bis zu einer Woche in Anspruch nimmt.
Trockene Aufbereitung
Die trockene Aufbereitung wird auch «natural» genannt. Bei dieser Methode werden die Kaffeekirschen nach einer groben Säuberung per Hand oder über grosse Siebe direkt auf grossen Flächen ausgebreitet und getrocknet. Dabei werden sie immer wieder mithilfe von Rechen gewendet. Die Trocknung kann bis zu vier Wochen dauern. Die getrockneten Kaffeekirschen werden schliesslich in Mühlen geschält, sortiert und abgefüllt.
Gewaschene Kaffees zeichnen sich durch ein sauberes Geschmacksprofil und lebendige Säuren aus, während trocken aufbereiteter Kaffee ein süss-fruchtiges, oft auch nussig oder schokoladiges Geschmacksprofil entwickeln.
Rösten
Das Rösten ist der wichtigste Schritt in der Wertschöpfungskette der Kaffeeproduktion. Dort entscheidet sich, ob die positiven Eigenschaften einer Kaffeebohne sich voll entfalten können. Der beste washed Arabica schmeckt nicht in der Tasse, wenn er falsch geröstet wurde. Durch die Hitze beim Rösten laufen verschiedene chemische Reaktionen in der Bohne ab, bei der sich das Geschmacksprofil bildet. Ausserdem vergrössert die Bohne ihr Volumen und gibt Wasser ab. Je länger die Bohne geröstet wird, desto dunkler wird sie. Gleichzeitig werden Säuren ab- und Bitterstoffe und Röstaromen aufgebaut.
Es gibt zwei Arten von Röstverfahren, das Heissluftverfahren und die Trommelröstung.
Beim Heissluftverfahren werden die Bohnen innerhalb kurzer Zeit (2-5 min) sehr heisser Luft ausgesetzt. So können sehr grosse Mengen schnell geröstet werden. Allerdings besteht die Gefahr, dass Bohnen aussen schon stark geröstet, innen aber noch roh sind.
Die Trommelröstung benötigt mit mindestens 14 Minuten wesentlich mehr Zeit. Dieses Verfahren ist schonender, wodurch sich die Aromen optimal entwickeln können.
Die meisten Kaffees sind Mischungen (englisch: Blends) verschiedener Rohkaffees. In der industriellen Kaffeeproduktion erfolgt das Blending vor dem Rösten.
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