Bistronomie: Raffinement et simplicité

Que signifie bistronomie pour toi, en tant que talent culinaire dans un restaurant qui détenteur de deux étoiles Michelin?
Pour moi, la bistronomie est une offre culinaire de qualité, alléchante, accessible à un large groupe cible grâce à des processus et à des offres plus efficaces. Le gastronome peut tout de même se profiler avec sa signature individuelle tout en travaillant de manière efficace et axée sur la clientèle grâce à un service simplifié comme dans un bistrot. 

Pour un concept de bistro­nomie, quels sont les processus à aménager de la manière la plus efficace possible? 
Selon moi, il s’agit des processus de production et de préparation en cuisine, mais aussi du service, de l’encadrement de la clientèle et de l’aménagement du restaurant.

Quelles sont les recettes du succès d’un concept de bistronomie?
Une offre intéressante, à prix accessibles, permet d’arriver à une bonne fréquentation de base. Avec des déroulements plus efficaces, l’accent peut encore être davantage axé sur la qualité des plats et sur leur authenticité. En proposant une offre compacte, facile à appréhender, il est par ailleurs possible de porter la fraîcheur quotidienne au plus haut niveau.

Que doit faire un restaurant qui souhaite mettre en œuvre un tel concept avec peu de personnel? 
Il est essentiel de répartir clairement les processus de production et de fabrication, avec le dernier coup de main et une fraîcheur parfaite. Il est utile de disposer d’une définition stratégique de l’utilisation de produits de haute commodité en interaction avec une technologie de cuisine intelligente.

Quelle sera la tendance à l’avenir dans le domaine de la bistronomie? 
En raison des défis auxquels fait face la gastronomie – comme la pénurie de personnel, qualifié ou non –, la séparation de la production ou des achats de produits déjà prêts, de qualité supérieure, et la confection des mets resteront décisives à l’avenir. Par sa simplicité, l’orientation bistronomique permet, aujourd’hui déjà, de relever les défis de la branche avec une réalisation de premier ordre, utilisant peu de ressources. Et ce sera aussi le cas dans le futur.

À l’avenir, quels seront les besoins en matière de santé, de prise de conscience et d’exigences culinaires? 
Ces dernières années, nous avons assisté à d’importants changements. De nombreuses personnes consomment surtout les produits d’origine animale de manière plus consciente. Ils s’interrogent sur la quantité des produits d’origine animale qu’ils souhaitent consommer. La provenance et le caractère régional jouent aussi un rôle important. Beaucoup souhaitent également se nourrir sainement et de manière équilibrée. On peut répondre à ces besoins aussi dans le contexte de la sécurité alimentaire et de la loi sur les denrées alimentaires par une communication transparente et claire, par exemple de l’origine de la viande.

À quoi ressemblera l’accompagnement en boissons du futur?
Les boissons sont aussi importantes pour la marge des gastronomes et permettent de réaliser des ventes supplémentaires. Les offres en matière de boissons peuvent tout à fait être originales. Il n’y a pas que le vin et la bière: infusions, thés et jus, froids ou chauds, voire ingrédients fermentés permettent d’être créatif. Les boissons sans alcool prennent de plus en plus d’importance; la demande augmente.

Comment les produits de Swiss Gastro Solutions peuvent-ils être utiles dans le domaine de la bistronomie?
Surtout quand les ressources en personnel ou techniques sont limitées, il peut être judicieux de travailler avec de bons produits, dans un esprit modulaire. Une aide de ce genre peut aussi permettre de répondre plus facilement aux exigences dans le domaine HACCP et de la sécurité des produits. Une part stratégique de produits de commodité achetés ou faits maison ainsi qu’une fraîcheur absolue contribuent à forger la signature du restaurant.

Pour terminer, une question d’ordre général: quelle est ta philosophie personnelle en cuisine?
Les produits de base et les matières premières constituent le fondement de mes plats. Je m’intéresse donc de très près aux produits transformés, je connais le produit et je fais tout mon possible pour l’utiliser entièrement. Je m’efforce de retirer le maximum de saveur de chaque élément d’une denrée alimentaire afin d’enthousiasmer et de surprendre mes convives.

Merci pour cet entretien passionnant, André! Encore bien du succès et bon appétit!

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