Bistronomie - Raffiniert und unkompliziert zugleich
Die Schweizer Gastronomiebranche ist im Wandel. Es lohnt sich, sich mit dem Trend "Bistronomie" auseinanderzusetzen. Denn mit dem Bistronomie-Konzept kann der Fokus auf optimierte Frontprozesse sowie auf die Vereinfachung der Angebotsgestaltung gelegt werden um den Betrieb wirtschaftlich zu stärken.
Interview mit André Kneubühler
Der Gewinner des marmite youngster 2019, André Kneubühler, arbeitete bereits mit Topchefs wie Anton Mosimann, Andreas Caminada oder Daniel Humm.
Nun ist er als Souschef ein wichtiger Bestandteil im Team von Tanja Grandits im Restaurant Stucki in Basel.
Was bedeutet Bistronomie für dich als Kulinarik-Talent eines Zwei-Sterne-Michelin-Restaurants?
Auf den Punkt gebracht – für mich bedeutet Bistronomie ein kulinarisch hochwertiges und ansprechendes Angebot, das dank effizienter Prozesse und Angebote für eine breite Kundengruppe erschwinglich ist. Dabei kann sich der Gastronom mit seinen individuellen kulinarischen Signaturen profilieren und mit den vereinfachten Bistro-Serviceabläufen effizient und kostenorientiert arbeiten.
Welche Prozesse sollten für ein Bistronomie-Konzept möglichst effizient gestaltet sein?
Meiner Meinung nach müssen die Prozesse in den Bereichen Produktion und Zubereitung in der Küche, aber auch in den Themen Service, Kundenbetreuung und Restaurantgestaltung vereinfacht werden.
Was sind die Gründe für den Erfolg eines Bistronomie-Konzepts?
Ein erschwingliches und ansprechendes Angebot kann eine gute Grundfrequenz ermöglichen. Der Fokus kann durch effizientere Abläufe noch mehr auf die Qualität der Gerichte sowie deren Authentizität gelegt werden. Und durch ein kompaktes Angebot und einen übersichtlichen Warenkorb kann die tägliche Frische auf Top-Niveau gewährleistet werden.
Was heisst das für einen Gastrobetrieb, der mit wenig Personal ein solches Konzept erfolgreich umsetzen möchte?
Entscheidend ist dabei wie gesagt eine klare Aufteilung der Prozesse in Produktion und Fertigung mit dem letzten Handgriff und einer perfekten Frische. Hilfreich dabei ist eine strategische Definition des Einsatzes von High Convenience im Zusammenspiel mit smarter Küchentechnologie.
Wie sieht der Trend Bistronomie in der Zukunft aus?
Durch die Herausforderungen in der Gastronomie wie Fach- und generell Kräftemangel ist eine Aufteilung der Produktion oder der Einkauf von hochstehenden, vorgefertigten Produkten und der Fertigung der Speisen auch in Zukunft entscheidend. Die Bistronomie-Ausrichtung ermöglicht heute, aber auch in Zukunft im Kontext der Branchenherausforderungen durch ihre Einfachheit eine exzellente gastronomische Umsetzung mit weniger Ressourcenaufwand.
Welche Bedürfnisse zeichnen sich in naher Zukunft im Bereich Gesundheit, Bewusstsein und kulinarischer Anspruch ab?
In den letzten Jahren hat eine grosse Entwicklung stattgefunden. Viele Gäste konsumieren vor allem tierische Produkte viel bewusster. Immer mehr Menschen stellen sich die Frage, ob und wie viel sie davon essen möchten. Auch spielen dabei die Herkunft und die Regionalität der Produkte eine wichtige Rolle. Ebenso möchten sich immer mehr Menschen gesund und ausgewogen ernähren. Diesen Bedürfnissen kann man auch im Kontext von Food Safety und Lebensmittelgesetz mit einer transparenten und klaren Kommunikation zum Beispiel bei der Herkunft von Fleisch nachkommen.
Wie sieht die Getränkebegleitung der Zukunft aus?
Getränke sind auch für die Marge der Gastronomen wichtig und ermöglichen Zusatzverkäufe. Getränkeangebote und -begleitungen dürfen auch etwas ausgefallen sein. Es gibt mehr als Wein, Bier etc. – mit Tees, Infusionen und Säften, kalt oder warm und sogar mit fermentierten Zutaten, kann man sehr kreativ sein. Alkoholfreie Getränke werden auch in diesem Kontext immer wichtiger und werden von den Gästen vermehrt nachgefragt.
Wie können Produkte der Swiss Gastro Solutions im Bereich Bistronomie hilfreich sein?
Gerade bei begrenzten personellen oder technischen Ressourcen kann es sehr sinnvoll sein, mit guten Basisprodukten im Sinne von Bausteinen zu arbeiten. Mit einer solchen Hilfestellung können auch die Anforderungen im Bereich HACCP und Produktsicherheit einfacher sichergestellt werden. Dabei helfen ein strategisch definierter Anteil von zugekauften oder selbst gemachten Convenience-Produkten und absolute Frische für die Signatur des Betriebs.
Zum Schluss noch eine generelle Frage: Was ist deine persönliche Koch-Philosophie?
Die Grundprodukte und die Rohstoffe sind die Basis für meine Gerichte. Darum ist es mir wichtig, dass ich mich mit den verarbeiteten Produkten vertieft auseinandersetze, das Produkt kenne und es möglichst immer ganzheitlich verarbeite. Dabei will ich aus jedem Bestandteil des Lebensmittels das Maximum an Geschmack herausholen, um die Gäste zu begeistern und damit zu überraschen.
Vielen Dank für das aufschlussreiche Interview und deine spannenden Ausführungen, André. Weiterhin viel Erfolg und alles Gute!
Wir empfehlen Ihnen auch unsere Broschüre, in der Sie viel Inspiration und spannende Tipps finden: LINK
